Змінювати харчові звички дуже важко, але вкрай потрібно. Це підтвердили майже три десятки шкільних кухарів з Полтавщини та Дніпропетровщини, які 23-24 листопада прибули на майстер-класи із впровадження реформи шкільного харчування у Полтаві. Захід організований україно-швейцарським проеєктом «Діємо для здоров’я» та командою Євгена Клопотенка проєкту Cult Food.
- 1. Враження
За словами регіональних журналістів, щось подібне вони бачили хіба що в телевізорі під час кулінарних шоу. Наскільки задовольнив майстер-клас очікування учасників, запитуємо у команди кухарів із Лубенської школи та Засульського ліцею Лубенської територіальної громади.
Людмила Міщенко із Засулля: «Такого досвіду ми не отримували дуже давно. Це – як свіжого повітря ковтнули. Дізналися багато нового, щось забуте поновили у пам’яті. Шеф – супер! 12 балів йому! Сьогоднішній день видався надзвичайно корисним і цікавим. Спасибі проєкту, спасибі всім організаторам за можливість поспілкуватися з колегами, перейняти найсучасніший досвід».
На жаль, поки не всі страви із запропонованих можна приготувати в наявних умовах шкільної їдальні. «Люля кебаб, який ми сьогодні готували, – говорять дівчата, – у нашій звичайній духовці засохне і смачним не буде. Для його приготування потрібен пароконвектор. Або овочева паелья: сьогодні вдалася, бо у сковорідці готувалося лише 4 порції. А в нас – 600 дітей. На величезній пательні все буде інакше. Потрібно і обладнання оновлювати, і набір продуктів розширювати, вводити замість звичних солі й цукру нові для багатьох дітей спеції. Але після цього майстер-класу упевнені, все – вийде. Нам би в громаду на всі наші школи хоч одного такого шефа!» – жартують кухарі.
- 2. Теоретична частина: вимоги часто неспівмірні з можливостями
На початку тренінгу його учасників привітали господар заходу, ректор Полтавського університету економіки і торгівлі Олексій Нестуля, головний спеціаліст Департаменту охорони здоров’я Полтавської ОВА Ігор Перогов, начальник відділу Департаменту освіти і науки Валентина Франчук, координатор програми навчання для кухарів проєкту Сulture of Food Ярослав Малий.
Регіональний координатор проєкту «Діємо для здоров’я» Ніна Дурдикулиєва розповіла, що до участі в проєкті в області залучені 5 пілотних громад, а це – 19 шкіл, яким проєкт допомагає не лише такими тренінгами, а й холодильним і кухарським обладнанням. Попереду ще два роки співпраці, тож є шанс на відчутну підтримку. Проте на цей тренінг за бажанням могли зареєструватися всі кухарі шкільних та дошкільних закладів області.
Дві «теоретичних» години на запитання кухарів та організаторів шкільного харчування відповідала Аліна Ткаченко, директор інституту денної освіти Полтавського університету економіки і торгівлі, керівник «Школи НАССР». НАССР у навчальних закладах – це організація процесів так, щоб обладнання працювало правильно, а приміщення не становило загрози безпечності харчових продуктів. Представниця Департаменту освіти і науки Наталя Заєць отримала величезну кількість запитань щодо організації харчування, дотримання норм, формування меню тощо. Обговорювали «Методичні настанови», Постанову Кабінету Міністрів України № 305 «Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку», уніфіковані перевірки, спілкування з аудиторами. Дотриматися вимог вищезгаданої постанови дуже важко, іноді – неможливо, зокрема, її фінансової складової. Організатори тренінгу радять виконавцям постійно штурмувати вищі інстанції, письмово повідомляти про те, що затверджені вимоги поки що неспівмірні з можливостями. Наприклад, два кухарі фізично неспроможні забезпечити теплим харчуванням 600 дітей.
Як складати технологічні картки та меню?
Що робити у разі неякісного продукту від постачальника?
Як підготуватися до перевірки?
Як зонувати маленький харчоблок?
Як документувати генеральні прибирання чи боротьбу з шкідниками?
Запитань більше, ніж відповідей, оскільки й перевірки іноді доходять до курйозів, наприклад: як правильно утилізувати спійманого гризуна? Через нестачу часу фахівцям довелося залишати свої контакти для подальших консультацій.
- 3. Майстер-клас
Шеф-кухаря В’ячеслава Шульгіна досі полтавці бачили лише в телевізорі. Тим цікавішим виявилося особисте спілкування. Майже три десятки кухарів переважно із сільських навчально-виховних закладів пройшли чотиригодинний «Майстер Шеф» із величезним задоволенням. Готували салат із моркви з карі та соусом венігрет, мінестроне, овочеву паелью з куркумою, китайську печеню зі свининою, кебаб із сиром, чай масала. Усе – за розробленими шефом технологічними картками, в яких нові назви, нові методи приготування, правильна подача напіврідких чи пюреподібних страв, принципи застосування спецій, молоко та спеції у гарячих напоях. Незвичні для шкільної їдальні спеції мають замінити смакову «нестачу» солі.
– У кого горить?
– Пательня, кому потрібна пательня!
– Шеф, дайте сковорідку!
– Щас помию!
На запитання, наскільки важко «на місцях» втілювати реформу шкільного харчування, лунає відповідь: «От якраз по-Клопотенку діти їли чудово, бо страви у нього прекрасні! Нові назви і продукти дітям подобалися. Але тепер, коли за 305-ю Постановою Кабміну 1 грам солі дозволяється на увесь сніданок чи обід, усе змінилося. Хтось не хоче їсти, хтось навіть досолює «із кишені».
«Якщо будемо наполегливі, – говорить шеф В’ячеслав Шульгін, – поступово все вдасться. Робимо свою справу далі, бо від неї залежить здоров’я дітей».
КП «Полтавський обласний центр громадського здоров’я ПОР»