Ботулізм – це хвороба, що виникає в результаті отруєння токсинами бактерій ботулізму та характеризується важким ураженням центральної і вегетативної нервової системи.
Збудник (clostridium botulinum) широко поширений у природі з постійним місцем існування у ґрунті городів, лісів, садів, прибережних смугах, воді річок, озер, водоймищ та утворює спори, що надзвичайно стійкі до впливу хімічних і фізичних факторів. Вони витримують кип’ятіння протягом 5 годин, гинуть при 120°C через 30 хвилин, за температури мінус 16°С зберігають життєдіяльність протягом року, а висихання переносять десятками років. Спори разом із ґрунтом потрапляють на овочі, фрукти, гриби, з планктоном і водоростями – у кишківник риб, із кормами та ґрунтом – у кишківник свійських тварин.
При недбалій кулінарній та термічній обробці сировини і за сприятливих умов, головна з яких – відсутність кисню, а також наявність вологи, температура від 4 до 50°С, спори проростають у паличку, яка виділяє у продукт одну з найсильніших у природі отруту – ботулотоксин. Його смертельна доза для людини складає лише 0,3 мкг. На відміну від спор, паличка і токсин чутливі до нагрівання. За температури +80°С паличка гине протягом 20-30 хвилин, а токсин руйнується через 5-25 хвилин, залежно від продукту, за температури 100°С паличка гине протягом 5-10 хвилин, токсин – у перші хвилини. Паличка ботулізму практично не розмножується і не продукує токсин у кислому середовищі при Ph нижче 4,5, концентрація солі у продукті 6-7% сильно затримує, вище 10% – цілком пригнічує розвиток і токсиноутворення мікроба. Токсин практично не змінює зовнішнього вигляду, смаку та запаху харчових продуктів, не руйнується в кишково-шлунковому тракті під дією ферментів та алкоголю.
Захворювання на ботулізм, як правило, виникають після вживання в їжу харчових продуктів, виготовлених переважно в домашніх умовах, з порушенням технології їх приготування та зберігання. Зокрема, це в’ялена або копчена риба, м’ясні, рибні та грибні консерви, паштети, ковбаси, залиті смальцем.
Симптоми захворювання. При вживанні їжі, забрудненої токсином, захворювання, зазвичай, виникає через 12-36 годин, але інкубаційний період може бути і від 2 годин до 2-5 днів. Потрапляючи до травного тракту, ботулотоксин всмоктується у кров і розноситься по організму, «осідаючи» у різних відділах нервової системи. У хворих в цей час спостерігається нудота, блювання, біль у животі, з’являються загальна слабкість, головний біль, запаморочення. Одна з характерних для ботулізму ознак – погіршення зору, роздвоєння предметів, мерехтіння, сітка перед очима. Внаслідок паралічу м’язів гортані, м’якого піднебіння та язика спостерігається спрага, сухість слизових оболонок, утруднення ковтання, мови та втрата голосу.
Якщо не розпочати специфічне лікування, смерть може настати вже на 2-3 день, частіше – через 4-8 днів від паралічу серцевого м’яза або дихального центру. Для нейтралізації ботулотоксину хворому вводять специфічну сироватку.
Як запобігти ботулізму? Аби запобігти захворюванню, слід дотримуватися вимог технології приготування кулінарних виробів із риби, консервованих та інших харчових продуктів, які викладені у спеціальній літературі. При виготовленні м’ясних або рибних консервів їх необхідно декілька разів стерилізувати з певними проміжками часу, які необхідні для проростання спор у палички ботулізму. Останні гинуть при наступній стерилізації. Після останньої стерилізації консерви слід негайно охолодити і зберігати при температурі не вище +14°C.
Свіжі гриби необхідно перебрати, відкинути перестиглі та пошкоджені, ретельно декілька разів промити питною водою. Консервуючи гриби, необхідно додавати сіль у концентраціях 9-10%, оцтову кислоту – 1%. Щоб уникнути ботулізму, консервовані гриби не слід закривати герметично, достатньо накрити 2-3 шарами пергаментного паперу або щільними капроновими кришками та зберігати на холоді. Перед вживанням консервовані гриби необхідно піддати ретельній термічній обробці.
При консервуванні овочів та фруктів потрібно використовувати лише доброякісні, свіжі, без ознак гнилі плоди, дотримуючись рецептур та технології їх приготування, викладених у посібниках із домашнього консервування.
Ретельна термічна обробка консервів перед вживанням, зокрема м’ясних тушонок, ковбас, залитих смальцем тощо – головне не тільки у профілактиці ботулізму, а й інших мікробних отруєнь.
Не слід взагалі виготовляти в’ялену, копчену рибу в домашніх умовах, адже в товщі їх м’яса можуть створюватись сприятливі умови для розвитку мікробів ботулізму.
Ні в якому разі не можна купувати будь-де в’ялену та копчену рибу, м’ясні, рибні, грибні та інші консерви невідомого походження, на «стихійних» ринках, інших місцях неузаконеної торгівлі.
За перших ознак захворювання потрібно негайно звернутися за медичною допомогою.
Хворобу легше попередити, ніж лікувати.
КП «Полтавський обласний центр громадського здоров’я ПОР» (за інформацією Міністерства охорони здоров’я України)